凤凰乌岽单丛茶

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乌岽单丛茶的制作工艺,是把传统乌龙茶制法与本地种质资源相结合

2021-06-25

乌岽单丛由于品种(系)多,叶片形态各异,叶色和内含物也相应不同,做青时必须分别对待,还要根据气候条件,茶青老嫩,晒青程度等等多变因素加以灵活掌握,因此,做青是乌岽单丛制作过程中复杂、细致、技术性强的一个重要环节。

杀青,是用高温钝化发酵过程青叶中酶的活性,使叶片停止发酵,固定做青形成的品质,为揉捻创造条件,并进一步纯化香气的过程。单从茶杀青多采用传统炒青法,通过炒青使叶片水分大量蒸发,叶质熟化回软,便于揉捻成茶条状。炒青的火温控制在200℃左右,青叶入锅翻动时能发出均匀响声,当炒至青叶从绿变浅绿,再呈现淡黄色,叶面完全失去光泽,青味挥发,产生花蜜香味,手感柔软时,便可进行揉捻。

揉捻,可使茶叶变成条状,外形美观,同时破坏叶细胞的原生质结构(细胞的膜结构),使茶叶中已焦糖化和果胶物质己转化的内含物渗出粘附于叶外。揉捻后茶叶色泽油润,滋味浓醇,汤色清亮。而耐冲泡。揉捻要从轻到紧,最后松揉,揉捻好的茶叶要及时拆松,泊摊并进行烘焙,防止残酶继续活动引起红变。目前揉捻多用机械代替。

乌岽单丛茶

烘焙,能蒸发茶叶内多余水分,并使内含物进行充分非酶性氧化和转化,便滋味更趋浓醇。烘焙也是制作单丛茶最后重要环节,一般分三次进行,中间摊凉二次。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况随时调节温度,及时翻拌,坚持泊焙,多次烘干。

乌岽单丛茶经过炒青、揉捻、烘干等工序,在高温热效应下,香气固定并进一步熟化与纯化,变得更加优雅清醇。炒青使低沸点的具有青草气的芳香物挥发。在炒青和烘焙过程中,当茶氨酸与葡萄糖共热时,能形成大量香味化合物,使茶叶具有焙炒香味,加热烘焙还引起脂类物质降解,并使萜烯类物质发生一系列分子重排和加成反应,产生多种具有高香的萜烯类化合物,从而构成单丛茶优雅独特的香气。

乌岽单丛茶的制作工艺,是把传统乌龙茶制法与本地种质资源相结合,经过几代茶农及现代茶叶科技工作者的不断探索和实践的结果。有了良好品质的茶树鲜叶,再配以科学的采制工艺技术,才能充分体现单丛茶的品质特征,两者相互依赖,缺一不可。而要进一步提高产量以满足不断增长的社会需求,还必须依靠现代科技进行全方位、多层次的科学试验和研究。特别是在人工晒青、室内萎凋环境控制及杀青方式(蒸气杀青)等方面,要多下工夫,以克服天时影响,充分发挥地利优势,逐步解决制约单丛茶生产规模化,工厂化及制优率等问题,从而使这一传统名优产品能得到持续高效发展。


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